Schafskäse

Ein Produkt der Saison

Bei ostfriesischen Milchschafen beginnt die Brunst im Herbst, ab dann können die Schafe trächtig werden. Der Bock kommt Mitte September zu der Herde und die Schafe werden „trocken“ gestellt. Das heißt, sie geben keine Milch mehr und können sich somit ganz auf ihre Trächtigkeit konzentrieren und neue Kraft für die nächste Saison tanken.

Circa fünf Monate beträgt die Tragezeit. Anfang Februar beginnt dann die allgemeine Lammzeit. Ab März sind die ersten Lämmer dann schon groß genug, um selbstständig Heu und Kraftfutter fressen zu können. Ab diesem Zeitpunkt teile ich die Milch, fast schon brüderlich, mit den Lämmern und melke nur noch die restliche Milch aus dem Euter heraus. Mit 6-8 Wochen können sie dann komplett von der Mutter getrennt werden.

Meine Produkte sind daher auch saisonal und die Produktpalette verändert sich entsprechend im Jahresverlauf. Ab März gibt es den ersten Joghurt und ab Mitte April kann ich die ersten Frischkäse-Variationen anbieten. Diese Produkte gibt es bis in den späten Herbstmonaten.

Ab November bis März bleibt die Käserei geschlossen, da die Schafe keine Milch mehr geben. Im Winter gibt es also nur noch den in Salzlake gereiften Schafskäse, den ich bereits ab Mitte August herstelle – natürlich alles nur so lange der Vorrat reicht.

Und dann beginnt der Kreislauf wieder von vorne…

Frischkäse

Die Frischkäseherstellung im Schnelldurchlauf

Nach dem die Schafe gemolken wurden, wird die Milch in der Hofkäserei zunächst gesammelt und gekühlt, um dann alle 2-3 Tage zu den verschiedenen Käsespezialitäten verarbeitet zu werden. Dieser Vorgang beginnt mit dem pasteurisieren, das bedeutet, die Milch wird auf 72°C im Kessel erhitzt und 15 Sekunden lang gehalten. Danach kann das eigentliche Käsen beginnen.

Zunächst wird die Milch auf die optimale Temperatur von 35°C der Milchsäurekultur heruntergekühlt. Wenn die beigefügten Käsekulturen fleißig waren und die Milch den gewünschten PH-Wert erreicht hat, kann eingelabt werden. Das heißt, die Milch wird eingedickt und bekommt eine puddingähnliche Konsistenz.
Diese Gallerte wird dann in ein mit Laken ausgelegtes Sieb verschöpft, damit die übrige Molke abtropfen kann. Im Anschluss wird der Frischkäse mit Salz verfeinert und je nach Variation mit diversen Gewürzen vermengt und in die Gläser abgefüllt.

Sofern die anfallende Molke nicht komplett verwendet werden kann, freuen sich die Schafe, Lämmer und andere Hoftiere über volle Näpfe.